Подводные камни ресторанного бизнеса

Самая болезненная тема для рестораторов — обслу-живание. Безусловно, хамоватые, воровитые, безбожно обсчитывающие, подслушивающие, а порой, напротив, глухие, официанты и бармены способны раз и навсегда затмить благоприятное впечатление от мастерства шеф-повара и дизайнерских изысков.

Что бы там ни рассказывали рестораторы о кадровом голоде, заявляя, что они не Макаренко, поведение обслуживающего персонала во многом зависит от позиции владельца и метрдотеля. Тон все-таки задает глава. В идеале ресторан работает для того, чтобы доставлять удовольствие. Заходит в ресторан человек «с лицом»: неприятности, нездоровится, плохое настроение — недоволен изначально. Задача ресторана — переломить настроение, чтобы на выходе человек улыбался. Причем союзник, у ресторана самый мощный из созданных природой — человеческий аппетит. Сытый человек благодушен и миролюбив. Официанту только не испортить бы это состояние. Конечно, если кухня так себе, официант в состоянии ее проблемы сгладить. Но второй раз ты туда не пойдешь. Однако когда в заведении неплохо готовят, но официанты ведут себя как дефективные подростки мало кто согласится терпеть их даже ради самых умопомрачительных вкусовых ощущений. Но, учитывая бурный рост бизнеса, рестораны, которые -закрывают глаза на недостатки в той или другой области, рискуют растерять клиентов: клиенту есть из чегб выбирать... Существует проблема капризного клиента, которому просто невозможно угодить. Этот при каждом посещении устраивает шоу, унижает официанта по поводу и без, и по части хамства утрет нос любому халдею. Уменьшение количества таких клиентов, видимо, будет происходить пропорционально увеличению количества хороших ресторанов. Хотя и не обязательно. Рестораторы не любят об этом говорить, полагая, что раз есть неудовлетворенные клиенты, значит — они плохо работают.

Зачастую ресторатор запускает бизнес-идею, вкла- дывается в добротный ремонт, мудрит над интерьером, находит хорошего шефа. Ресторан начинает успении» работать, приносить прибыль... И тут владелец успо каивается, убежденный, что теперь-то можно почиваті на лаврах й стричь купоны. Увы, ресторанный бизнес успокоенных не любит и за равнодушие больно бы » по карману, а главное — по репутации.

Нельзя сказать, что сегодня потребность в подои ных заведениях, претендующих на элитарность, удои летворена. Рестораны относятся к той категории услуг, которых много не бывает. Чем больше ресторп нов, тем лучше — соглашаются и сами рестораторы Не только для клиейта, которому необходимо разнооп разие, но и для самого бизнеса. Поэтому открытие хо рОшего нового ресторана, безусловно, событие. В кп честве примера подробнее рассмотрим открытт небольшой кофейни...

Множеству людей необходико где-то устраиваті деловые встречи, назначать свидания, а иногда просто отдохнуть от всего наедине с КНИЖКОЙ или газетой Для этого лучше всего подойдет какое-нибудь уютно» и одновременно стильное место. Такому определению в полной мере отвечает кофейня... В нашей стране ко феен пока не так уж много, хотя в столице они поти хоньку начинают появляться. Однако возможности на этом рынке услуг по-прёжнему безграничны. Напри мер, на одну Италию приходится около 200 тысяч по добных заведений, и, по оценкам экспертов, число и* будет постоянно расти как минимум до 2015 года. Для тех, кто собирается открыть собственную кофейню, мы публйкуем несколько практических советов — с чего нужно начинать, на что обратить особое внимание, как решать возникающие проблемы...